Lammfleisch

Entdecken Sie die
Vorzüge, die
Vielseitigkeit
und viele weitere
Informationen
zum einheimischen
Lammfleisch.



1 + 4 / Der Hals, die Brust

Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irisch Stew, Mousaka usw.), für herzhafte Lammcurrygerichte, Voressen oder Ragouts, gehackt für saftige Fleischkuchen und Burgers.
 

2 / Das Karree
Es unterteilt sich in:

 

2a / Das Kotelettstück,
das ganz zum herrlichen Kotelettbraten wird oder zu einer Krone zusammengebunden werden kann und so besonders festlich aussieht; einzeln geschnitten entstehen die Koteletts.

 

2b / Das Nierstück / Filet
von dem die zarten Chops geschnitten werden. Die Huft bleibt beim «Lammschnitt» am Gigot.


3 / Die Keule (Gigot)
Sie wird auch Schlegel genannt und ist in der deutschen Schweiz vor allem unter dem französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks.
Übrigens: Gigot, entbeint und in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch und Spiessli.


5 / Die Schulter (Laffe)
Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist weniger fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit Bein ist als Braten «à l'ancienne» berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Auch für zarte Navarin oder Geschnetzeltes sehr geeignet. Gekocht und erkaltet, in feine Streifen geschnitten, ergibt die Lammschulter einen exquisiten Fleischsalat.


Die Innereien
Verwendet werden Leberli, Nierli, Züngli.